Il sapore del Perù è un mix di culture
Articolo uscito su Il Gusto su carta e online il 10 aprile 2023
https://www.repubblica.it/il-gusto/2023/04/10/news/che_cosa_si_mangia_in_peru-394921880/
Una cosa è certa: qui è impossibile che papille, naso e occhi si annoino. Oltre alle meraviglie naturali, archeologiche, piene di mistero, il Perù è una delle migliori destinazioni gastronomiche al mondo. Merito della straordinaria biodiversità di una geografia distribuita fra Amazzonia, Ande e costa e della capacità di accogliere culture differenti lasciandole amalgamare con sapienza come in un piatto ben riuscito.
Oggi in Perù ci sono 4000 varietà di patate che vanno da quelle più scure a quelle gialle dolcissime; il camote (patata dolce); 35 tipi di mais; tantissimi peperoncini, dall’aji amarillo al rocoto rosso; circa 650 frutti fra cui palta (avocado), platano, maracujá (frutto della passione), chirimoya con buccia verde e polpa bianca dolce e succosa, lucuma, ottima per gelati e succhi; aguaymanto (alchechengi). E poi superfood, pseudocereali come quinoa, pianta della famiglia di spinaci e barbabietole con tante proteine e basso indice glicemico e kiwicha (amaranto) ricco di aminoacidi; un’ampia varietà di pesci marini e di fiume e carni di ogni tipo: il cuy (porcellino d’India), pregiato dal punto di vista nutrizionale, alpaca e lama ma anche pollo, anatra, manzo e maiale.
Sul tema dell’incontro fra culture in Perù si fondono ricette pre-incaiche con 5000 anni di storia, Inca, coloniali e repubblicane dal 1821. I piatti spagnoli, intrisi di influenze arabe, trovano le ricette degli schiavi africani e poi dei francesi scappati dalla Rivoluzione. Nell’800 arrivano migrazioni da Italia, Cina e Giappone. Con i marinai genovesi approda il panettone e oggi, dopo l’Italia, il Perù è il maggiore consumatore del dolce lievitato che qui si mangia tutto l’anno e non solo a Natale. Dalla Cina ecco riso, oggi condito con aglio e sale, salsa di soia e agrodolce. La cucina cino-peruviana si chiama chifa e il piatto forte è l’arroz chaufa: riso saltato con cipollotto, carne, uovo e verdure. Dal Giappone arrivano tagli e tecniche per la preparazione del pesce: nasce la cucina nikkei. Il sashimi sposa il ceviche, tipico dei paesi sudamericani sul mare per conservare il pesce con alimenti acidi come il limone ed ecco il tiradito. Nel ceviche il pesce bianco crudo, di solito lenguado, è tagliato a pezzi e marinato con limone, cipolla, aji amarillo e leche de tigre fatto con pesce frullato, coriandolo, zenzero, ghiaccio mentre nel tiradito il pesce crudo è a fettine. Oggi la cucina novoandina interpreta la tradizione passando per la haute cuisine: merito di Gastón Acurio e Virgilio Martinez che coltiva in terrazze come gli Inca.
Per assaggiare i migliori ceviche meglio andare a Nord. A Trujillo, ottima base per visitare le antiche Huaca del Sol y Luna, capitale della cultura Moche (I.a.C – IX d.C.) è gustoso il ceviche di Squalos. I peruviani preferiscono mangiare questo piatto a pranzo, forse retaggio di quando la catena del freddo non garantiva la conservazione ottimale del pesce.
Più a Nord, a Huanchaco, al ristorante Big Ben la vista sulle onde è meravigliosa e il ceviche è ricco e accompagnato da yuca, patata dolce, mais e alga. Ottima la causa: piatto di patate giallissime e dal sapore burroso (non ci sono latticini, è proprio il gusto del tubero) ripiena di avocado e con sopra pollo o granchio. Il nome deriva dall’idea delle donne di raccogliere denaro nel 1820 per i soldati peruviani in guerra con gli spagnoli sostenendo la “causa” della libertà. Dopo il pranzo si possono visitare le splendide rovine in argilla e adobe del periodo Chimù (800-1470 d.C.) di Chan Chan, la più grande città precolombiana, si stima che ci vivessero 30.000 persone.
Da non perdere a Chiclayo una sosta a Fiesta che propone degustazioni di ceviche con show cooking e il pesce stufato è servito in croccanti foglie di mais.
Lima è il posto giusto per esplorare tutte le cucine del Perù, in particolare la nikkei e per immergersi nei migliori Pisco Sour, cocktail dissetante a base di Pisco, distillato di vino, lime, bianco d’uovo, sciroppo di zucchero e gocce d’Angostura. Da provare il Maracujá Sour con maracujá al posto del lime, più dolce e morbido e il Chilcano de Pisco con lime e ginger ale, fresco e perfetto come aperitivo.
Al grand hotel Bolivar costruito nel 1924 con una cupola di vetro liberty che ricorda un po’ il Negresco di Nizza hanno soggiornato i divi del cinema come Ava Gardner, Orson Welles e John Wayne ma anche la nostra Raffaella Carrà. Qui il Pisco Sour è spettacolare. La collezione di Pisco del caffè del museo archeologico Larco merita una visita come pure di sera il locale Ayahuasca nel quartiere modaiolo di Barranco. All’Hotel B, sempre a Barranco, si può imparare a fare i cocktail accompagnati da piccoli assaggi: oltre al Pisco Sour, il fresco Basilisk e il profondo Inca Soul con vodka peruviana.
Tutt’altri sapori la cucina del Sud del Perù soprattutto quella andina dove il ceviche è di trota, rosa e carnosa. Qui regnano le carni e le varietà di patate e tuberi.
Il rito culinario collettivo più suggestivo è la pachamanca, dal quechua pacha (terra) terra e manca (pentola): cottura basata sul riverbero del calore. Si pre-riscaldano le pietre e si forma una cupola, un forno a terra in cui poggiare le carni marinate in spezie e aglio, poi verdure, frutta, soprattutto ananas, e formaggio avvolto in foglie di mais. Il forno si chiude poi con erbe aromatiche e terra per non disperdere il calore. Trascorso un tempo che va dai 40 minuti all’ora si mangia insieme. Si può partecipare alla preparazione di questo piatto con le comunità locali, ad esempio a Umasbamba.
In Cusco città, ombelico del mondo Inca, merita una visita senza orologio ma col piacere di perdersi il mercato di San Pedro dove sedersi sugli sgabelli bianchi di una juguería a combinare succhi di frutta fantasiosi o di un ristorantino che offre piatti abbondanti e genuini, e poi fra i banchi con gelatine sgargianti, dolci, chuño, patate conservate tramite congelamento e liofilizzazione naturale secondo una tecnica sviluppata tre millenni fa, legumi, cereali, erbe medicinali per i riti alla pachamama, la madre terra. Fra le cose più curiose: pannocchie di mais nero e bicchieri di gelatina de la pata del res, colageno natural (gelatina di zampa di manzo, collagene naturale). Ovunque le porzioni sono generose come i cuori dei peruviani, meglio condividere.
La cucina di Iskay Maras Home
Nel cuore del Valle Sagrado, a Maras, la chef Tatiana Mendoza Mujica col marito Jeremy, ha trasformato casa in ristorante. Usa solo ingredienti del giardino o di produttori locali. Tutto stagionale, ecologico, organico, zero sprechi. Tartare di trota, guacamole, pollo in crosta croccante di 3 quinoa, patate native e chutney di aguaymanto: ogni sapore è nitido come forme e colori delle montagne andine.
Un sorso di Matacuy
A Ollantaytambo, sotto Machu Picchu, c’è il ristorante “Chuncho” (nativo) dove gustare zuppe, anticuchos (spiedini) e asado di cuy (porcellino d’India) alpaca, agnello alla brace. Da non perdere i cocktail e una visita alla vicina Destilería Andina che produce il “Matacuy” (ammazzacuy): macerato di 54 erbe locali raccolte a 2.800 metri e distillate 2 volte in alambicchi di rame. Digestione assicurata.
