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Il futuro del tè inizia nel piatto: il tè in cucina

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Il futuro del tè inizia nel piatto: il tè in cucina

Uscito su “Specchio” il 19 febbraio 2023

Bere il tè è come passeggiare. Si può fare da soli o in compagnia, nel silenzio o con la musica, nella natura o in città. Il tè è sempre un incontro con se stessi, una meditazione liquida, un’uscita dal tempo del fare, quello lineare degli orologi, frettoloso e pieno di liste che sembrano auto-allungarsi, per entrare nel tempo dell’essere, senza lancette, dilatato, autentico e prezioso. Unico.
Mentre pochi locali cominciano a proporre la carta dei tè oltre a quelle dei vini, la bevanda più consumata al mondo, punto di incontro fra Oriente e Occidente, diventa un prezioso ingrediente nelle ricette di piatti e cocktail per la sua varietà e versatilità: il tè non solo si beve ma si mangia.
“Il tè va di moda – racconta Stefania Gilardi, tea sommelier e tea educator, fondatrice di Tea Academy Italia, partner della UK Tea Academy di Jane Pettigrew – perché è una novità che permette di giocare e sperimentare nuovi sapori. Si porta dietro il fatto di fare bene e oggi tutti andiamo verso una cucina più leggera”.
Anche i piatti della tradizione si trasformano nella direzione della semplicità, i palati preferiscono leggerezza e il tè non è ancora stato demonizzato da nessuno studio.
Con lui si possono fare cose incredibili: impasti colorati per torte e dolci, pastelle, panature, zuppe, risotti con brodo al tè, affumicature, stufati, cotture a vapore aromatizzate, condimenti. Un tè alla menta può valorizzare carciofi o zucchine. Un tè verde può diventare una panatura di un pesce delicato. Qualche foglia di tè nero, aggiunta a metà cottura, può cambiare la vita di un primo. E le foglie di tè possono affiancarsi ad alloro e salvia nella preparazione di secondi.
“Quello più usato in cucina – prosegue la tea educator proprietaria della sala da tè “Tête à Thè” ad Abbiategrasso – è il matcha gastronomico, tè verde ricco di polifenoli e antiossidante. È un superfood che si usa moltissimo nei dolci, come se potessero diventare più sani grazie al tè. Oltre alla pasticceria, alle torte e al cioccolato, piacciono le versioni matcha-latte, come il cappuccino. Dà un tocco fresco e vegetale ed è ottimo anche col salato, ad esempio gnocchi o tagliatelle. In Giappone vanno pazzi per il sale aromatizzato al matcha, anche sulle patatine fritte. La birra chiara al matcha è sorprendente”.
Il matcha gastronomico, a differenza di quello cerimoniale che si scioglie nell’acqua calda con il pennellino apposito, si usa proprio come la polvere di cacao. Ha una nota molto vegetale, un sapore verde di clorofilla che non piace a chi non ama l’insalata ma fa impazzire chi cerca la freschezza. Il tiramisù che ha una base grassa, riceve una sferzata vivace che sembra annullarne il peso.
“Un tè molto usato in cucina – continua Gilardi – è il lapsang souchong, tè nero cinese che, per le sue note affumicate va di moda nel mondo vegano perché dona al piatto il sapore dello speck o della pancetta. Ideale per chi cerca leggerezza”.
Grazie alle sue note torbate, profonde, persistenti ed eleganti, il lapsang souchong è un partner eccezionale del cioccolato fondente o di cotture alla piastra o alla brace, con pesci o carni affumicati, riso allo zafferano e piatti speziati. Da provare anche con il whiskey, magari torbato, al posto dell’acqua.
“Un altro classico per aromatizzare – dice Gilardi – è l’earl grey. Con il suo inconfondibile profumo di bergamotto è ideale per cocktail, biscotti, pasticceria e cioccolato e si sposa bene anche con i distillati, soprattutto il gin”.
Anche il mondo del gelato sta scoprendo il tè. Una volta solo i ristoranti giapponesi lo proponevano come dessert, ora invece si trova anche in molte gelaterie: matcha, tè verde al gelsomino o nero earl grey.
“La nuova tendenza – dice Gilardi – che comincia a vedersi nelle cucine internazionali e quindi arriverà presto anche da noi, è l’hojicha, tè verde giapponese tostato che ha un colore bruno e sentore di nocciole tostate. La sua polvere si può utilizzare con altri ingredienti”.
Oltre ad essere elemento che si fonde nell’armonia dei piatti, il tè può anche essere protagonista. Le sue foglie possono essere mangiate in insalata dopo l’infusione: “Meglio scegliere quelle delicate, tenere e i germogli piccoli – spiega la tea sommelier – altrimenti diventano coriacee: ad esempio un gyokuro, che viene ombreggiato prima della raccolta, o un sencha di alta qualità: rilasciano sentori salati, marini e umami e sono perfetti conditi con miso e semi di sesamo”. Ed ecco un appetizer inconsueto, originale e sostenibile.